Тамань – газета Темрюкского района (г. Темрюк, Краснодарский край). Издается с 5 октября 1930 года.                              

Понедельник, 24.06.2019


Июнь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Зодиак: Близнецы


Из истории происхождения деликатесов

№7 21.02.19

 

Александр Музыченко

Человек привыкает к каким-то определенным блюдам, рецептам, рационам. Можно ли спорить о вкусах?

На протяжении многовековой истории развития человеческой цивилизации в разных странах и на различных континентах у проживающих людей формировались вкусовые предпочтения в зависимости от множества факторов и исторических событий. Почему в некоторых странах и территориях народ употребляет в пищу такие продукты и плоды, которые в других странах считаются несъедобными и даже вредными.

В древней Европе в условиях постоянного хорошего аппетита, при большой плотности населения людям приходилось постоянно искать и добывать себе пропитание.

Развивалось скотоводство и птицеводство, растениеводство и огородничество, виноградарство и виноделие, садоводство. При частной собственности на землю хозяин мог прокормить семью и произвести излишки продовольствия для себя и для продажи на  рынке. Нереализованная часть продуктов должна была быть съедена или сохранялась на длительные сроки, придумывались разные способы и методы длительного и кратковременного хранения: закваска, засолка, консервация, сушка, завяливание и копчение. Люди стали изобретать новые технологии переработки – пастеризацию и заморозку, охлаждаемое хранение.Но в тот период, когда еще не было энергетических ресурсов, были вынуждены сохранять все продукты. Большая часть из них все­таки портилась и пропадала. На помощь приходит переработка. Брожение и перегонка в высококалорийные напитки становились спасением для тех, кто производит вино и пиво.

На островах туманного Альбиона высокая влажность атмосферного воздуха не позволяет длительное время хранить урожаи зерна, которого там производится довольно много благодаря благоприятному климату. В результате пришли к производству многих видов различного виски, включая и из копченого зерна (пытались его сушить дымом).

Когда хороший хозяин знает, как и что производить, не ленится и делает свое дело, у него всегда образуются излишки, а если вокруг живут только лодыри и бедняки, то и продавать остатки некому, и он пытается их сохранять… Такая же история создания многих мировых деликатесов: испанский окорок хамон, итальянский сыр пармезан, и даже выдержка вин в бочках из дуба. Конечно, эти технологии удорожают продукт, создавая прибавочную стоимость, забирающую время и дополнительные затраты. Пропавшие, пересушенные, несколько раз протухшие продукты, в конце концов, конечно, изменяются по своему составу, свойствам и вкусу, аромату, и возникают новые ощущения, которые у человека оставляют впечатления и запоминаются надолго. Тем более, что употребляют такие продукты люди не бедные, что в свою очередь создает определенный ажиотаж или, как говорится, спрос. Это, конечно, психологический этап признания деликатеса. И надо четко понимать, что если в обществе часть состоятельных людей употребляют и хвалят, восхищаясь новыми вкусами и ароматами, то и всем другим становится интересно этот продукт попробовать. Существует точка зрения, что если человека кормить ежедневно непотребным продуктом, то он привыкнет через месяц, а еще через месяц  ему это понравится…

Для граждан России, которые в последние годы стали путешествовать по разным странам и континентам, знакомиться с кухнями других народов, это явление стало уже привычным. И вкусы кажутся вполне приемлемы (вначале). И некоторые рецепты мы  стали перенимать и заниматься дома приготовлением. Главное – нужно осознать, что многие так называемые деликатесы есть продукты и товары, которые уже изменили свой вкус и (естественно) состав, обладающие новыми показателями вследствие хранения или какого­либо воздействия человека. Свиной окорок у православных обычно заготавливают поздней осенью или зимой, и употреблять начинают через 2­3 месяца на Пасху, после великого поста. Но совсем другое дело – приготовление испанского окорока Хамон. Иногда процесс вяления хамона занимает до трех лет. Естественно, за такой период в нем проходят биохимические процессы, изменяющие его вкус и аромат, который мы впоследствии называем изысканным. Также называем и сыр из Пармы – пармезан и другие мясные и молочные изделия. Но в особенности виноградное вино, выдержанное в бочках и выдержанное в бутылках, приобретающее после этого новые тона и оттенки, почитаемые дегустаторами и сомелье.

Исторически сложилось, что у россиян таких деликатесов много. Это могут быть и сушеные и соленые грибы и ягоды, черная и красная икра, мед. Но наше сознание воспринимает эти продукты как должное, без всяких особенностей. И вкусы их не всем  понятны. Ведь еще с древних времен предки занимались такими заготовками в лесах, в тайге, на необъятных просторах рек и озер. Обычным для каждого россиянина является обед, состоящий из трех блюд, в котором присутствуют все важнейшие для человека компоненты. И в наличии есть мясо, гарнир и в заключение сладкий мутный напиток из сушеных ягод и фруктов, именуемый узвар. Отдельная тема для россиян – это рыба. В европейских странах не понимают и не употребляют в пищу солено­вяленую рыбу из рек и озер. Как будто она издохла прежде, чем быть соленой, – тарань (вобла), лещ, судак, рыбец, шемая и многие другие виды на протяжении столетий были и остаются основной пищей населения России, проживающего по берегам рек, озер, лиманов. И в недалеком будущем могут стать деликатесами, если мы не возьмемся за очистку окружающей среды и сохранение чистоты водоемов. В густонаселенной Европе речную рыбу уже давно не употребляют в пищу именно из­за загрязнения окружающей среды и пресноводных водоемов. И в то же время европейцы наизобретали сортов сыра, которые русскому по «ароматам» напоминают канализационный коллектор советской столовки, плесневелые разными видами плесени всевозможных оттенков, твердые и плавленые, сильно пахнущие и слабозловонные употребляются ими в барах и ресторанах микропорционно и с макродороговизной с большим пафосом и чувством достоинства. Да еще и с бокалом вина, которое три года после изготовления держали в дубовой бочке, пропитавшим запахом дубовых досок, и еще год в бутылке под корковой пробкой, превратилось в очень дорогой напиток для изысканных гурманов высокого общества…

Русские со времен Петра стали перенимать такие рецепты и традиции, а надо ли оно нам? Ведь у нас свой рецепт вяления судака, от которого европейцы просто шарахаются. У россиян есть свойственная черта. А нужны ли нам такие достижения, которые лучше даже не нюхать, а кушать свежую приготовленную и выработанную пищу по нашим национальным рецептам и традициям?

Продолжение следует