Вот оно – облаченное в нарядную бутылку из темно-зеленого стекла. Мы невольно прислушиваемся к шелесту пузырьков, любуемся, как они играют в кристально-чистом вине, пробуем на вкус его неповторимый аромат. Речь идет о шампанском.

Для россиян шампанское всегда было напитком праздничным. Новый год, свадьба, рождение детей никогда не обходится без веселого игристого напитка. Шампанское прочно вошло в нашу жизнь и стало традицией. А все ли вы знаете о самом загадочном, но таком светлом напитке? Сегодня мы вместе с лучшими виноделами Тамани Валентиной Попандопуло, Виктором Персиановым и Вандой Ботнарь раскрываем его секреты.

 

Как  появилось шампанское?

Шампанским мы обязаны французам, а точнее монаху, которого звали Дом Пьер Периньон. Именно ему ставят в заслугу изобретение шампанского. На самом деле шампанское изобрело себя само. Периньон занимался изготовлением вина. Как известно, все вина начинают бродить уже в тот момент, когда давится виноград. Дрожжевой грибок на кожице ягоды вступает контакт с сахаром, содержащимся в виноградном соке, превращая его в алкоголь  и углекислый газ, – этот процесс называется ферментацией. Так вот, Периньон просто откупорил бутылки с недобродом – и на него залпом полилось шампанское.

Во времена монаха еще ничего не знали о дрожжевых клетках. Они оставались в тайне еще два столетия до тех пор, пока их не открыл Луи Пастер. Пузырьки считались изъяном, капризом природы, и Дом Периньон усердно работал над тем, чтобы избавиться от них, так как шипучее вино было неприемлемым для мессы и для большинства людей, привыкших к негазированным винам. Виноторговцы предупреждали покупателей: «Выпейте его до Пасхи, потому что весной становится тепло, и вино снова начнет играть».

Но по-настоящему гений Дома Периньона проявился в смешивании (купаже). Он отличался исключительной памятью на вина, различал мельчайшие оттенки. Он умел создавать абсолютную гармонию и равновесие в вине. Его таланты были настолько необычны, что о нем стали ходить легенды: якобы у него был секретный рецепт производства шампанского; что он был слеп; что, попробовав в первый раз игристое шампанское, он воскликнул: «Я пью звезды!»

Все это, наверное, вымыслы, но то, что Периньон был гениальным виноделом, вне сомнения. Вот один из фактов. В викторинах на винные темы часто любят задавать такой вопрос: «Как известный монах проводил операцию ремюаж (сведение осадка на пробку), ведь в его время еще не было пюпитров (специальные полки, на которых шампанское проходит процесс вторичного брожения)?». Валентина Григорьевна Попандопуло рассказала нам, что Дом Периньон был очень находчивым виноделом. Он насыпал в ванну песок, воткнул в него бутылки с шампанским и таким образом сводил осадок на пробку. Так что, эрудиты, имейте в виду, каков правильный ответ.

Известный монах первый ввел в употребление новый тип бутылок из толстого стекла. Они и сейчас хранят в себе чудесный напиток шампанское. Кроме того, Периньон первый в Шампани стал использовать кору пробкового дерева для закупоривания бутылок. Ну и, конечно, он всегда старался делать вина естественным путем. Его вина были, по словам современника, «совершенством, обрученным с простотой».

Но производители вина любили красное и избегали игристого. Его называли «вином дьявола» за непредсказуемость и опасность.

Следующей знаковой личностью была мадам Клико. Ее имя связано с дегоржажем (процесс удаления осадка из шампанского) – вопросом, который долго мучил виноделов. Кроме того, она сделала шампанское самым популярным напитком в России во времена Петра I. И сейчас «Шампанское в России – нечто большее, чем праздничный напиток, чем обязательная принадлежность шикарного меню. Это надежда на счастье и благоденствие. А иногда и замена им», – считает известная мемуаристка Т. Забозлаева.

Наш современник, земляк, талантливый винодел Виктор Иванович Персианов считает, что «Напиток очень красив и символизирует собой праздник не зря. В нем есть все для хорошего настроения: праздничный хлопок – это салют, легкая дымка при открывании – выход сказочного джина, белая пена – снег. А игра в бокале наводит нас на мысли о такой же бурной, красивой, яркой жизни, как жизнь шампанского». Красиво, не правда ли?

 

Рождение шампанского в России

Но вы спросите, как шампанское стало производиться в России? Все любители игристого напитка должны быть благодарны князю Льву Голицыну. Ему была уготована юридическая карьера, но он всерьез заинтересовался винами. И его ждал успех. В 1896 году признанный винодел получил право изображать на этикетках своих вин государственный герб Российской Империи, а в 1900 году получил высшую награду Гран-при на Всемирной выставке в Париже. Так началась история шампанского в России.

 

Как  делается благородный  напиток

Во-первых, для изготовления шампанского в России разрешается использовать только 10 сортов винограда. В наших таманских местах выращивают и используют 4–5 сортов винограда. Виктор Иванович рассказывает об этом так: «Это Шардоне, которое придает фруктовость вину, Пино Нуар, придающий тело, Рислинг, Совиньон, Пино блан влияют на свежесть напитка». Каждый из виноделов так особенно смешивает эти сорта (или оставляет один сорт), что получается неповторимый игристый напиток.

Конечно, эти сорта выбраны не случайно. Очень важно, чтобы шампанский виноматериал мог поглотить и растворить в себе углекислоту (это именно те пузырьки, что так радуют нас в шампанском).

Чтобы шампанское получилось элитным, на его приготовление идет только самая нежная часть сока из винограда. Есть такое понятие «сусло самотек». Это когда сусло (уже раздавленная виноградная ягода, но отделенная от косточки и кожицы) под действием гравитации стекает само без каких-либо усилий. Или при применении современных технологий при легком нажатии на эту массу происходит отделение сока самотеком. Такой сок содержит в себе самые тонкие продукты, перешедшие в сок самого винограда. С В.И. Персиановым мы посчитали (и это не секрет), что на одну бутылку шампанского нужно потратить около 15 кг винограда.

Существует классический (бутылочный) метод шампанизации и акратофорный. Последний означает, что в них под высоким давлением шампанское готовится в 30 раз быстрее, чем классическим методом. Кстати, акратофор – изобретение советских шампанистов.

Эти два метода успешно применяют на своих заводах и фирмы нашего района. «Фанагория» производит несколько наименований шампанского. Последнее их изобретение – единственное в России шампанское «Белое из черного» (Blanc de Noirs). «Мильстрим – Черноморские вина» радует классическим шампанским «Южнороссийское». У «Кубань-Вино» 11 наименований шампанского и игристых вин. Их «Вино игристое розовое выдержанное брют» также является единственным в России.

У одних производителей для бутылочного метода выделены специальные помещения (это «Кубань-Вино»). В «Фанагории» достраиваются специальные подвалы и в этом году впервые закладываются 10 тысяч экспериментальных бутылок с шампанским. На заводе «Мильстрим – Черноморские вина» еще в 1996 году приняли решение о переориентации единственного до сегодняшнего дня подземного хранилища в производство шампанского. И сегодня это решение в силе, несмотря на то, что прошло 13 лет.

Расскажем о бутылочном методе. Он наиболее продолжителен, интересен и элитен.

После процесса обработки виноматериалы отправляются на первую стадию шампанизации – розлив тиража.

В виноматериал добавляют дрожжи разной расы, тиражный ликер или неотбеленный сахар-рафинад самого высокого качества.

Эту смесь разливают в новые шампанские бутылки. Их укупоривают промежуточной пробкой, закрепляют специальной скобой, перевозят в подвалы и укладывают в штабеля в горизонтальное положение. В течение полутора месяцев дрожжи сбраживают сахар, в результате чего образуется углекислый газ, придающий вину уникальные игристые свойства. По окончанию срока тиражной выдержки бутылки моют, обрабатывают холодом, взбалтывают и отправляют на ремюаж – сведение осадка на пробку. Традиционно эту операцию осуществляют на дубовых пюпитрах, которые позволяют придать бутылке любой угол наклона. Выполняют его квалифицированные специалисты-ремюоры вручную. Первоначально бутылки находятся почти в горизонтальном положении. Периодически их переворачивают, чтобы осадок не прилипал к стенкам бутылки. Но через 2–3 месяца бутылки становятся почти в вертикальное положение.

Следующий этап – дегоржаж (полное удаление осадка вместе с пробкой при помощи замораживания). При этом процессе главное не разлить драгоценную жидкость, поэтому выполняют его только специалисты. Доли секунд занимает процесс удаления осадка.

После сбрасывания осадка для формирования марки шампанского добавляют экспедиционный ликер. Так получается сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Брют – самое сухое шампанское. Ванда Ивановна Ботнарь, главный винодел «Кубань-Вино», рассказывает, что в свое «Вино игристое розовое выдержанное брют» они не добавляют экспедиционного ликера, так как вкус сам по себе достаточно гармоничен.

Потом бутылку укупоривают корковой пробкой и оформляют. Вот такой долгий путь проделывает вино, чтобы заискриться веселыми пузырьками шампанского на вашем столе.

 

Брют, сухое, полусухое или полусладкое?

Это зависит от вкуса, говорят наши эксперты. Но в брюте лучше видно качество вина, утверждают они. Кроме того, в брюте содержатся аминокислоты и витамины, которые нужны нашему организму. Британские исследователи установили, что шампанское благоприятно влияет на сердце. Валентина Попандопуло советует применять брют даже в косметических целях – протирать им лицо или использовать в качестве ополаскивателя для волос. Вы сразу заметите в себе изменения.

 

Лучшие  виноделы нашего  времени

И сегодня работают талантливые виноделы. Такие как Валентина Григорьевна Попандопуло, Виктор Иванович Персианов, Ванда Ивановна Ботнарь. Именно под их руководством в нашем районе производят шампанское и игристые вина предприятия «Фанагория», «Кубань-Вино», «Мильстрим – Черноморские вина». У каждого из них большой опыт в виноделии, свои рецепты вина, шедевры и, конечно, секреты.

Как хранить и подавать шампанское

Хранить шампанское следует в прохладном (11–14 градусов) месте, защищенном от света и вибраций. Причем бутылку следует держать в горизонтальном положении. При недолговременном хранении бутылку шампанского можно держать в вертикальном положении и при температуре до 16 градусов.

Пить шампанское следует охлажденным. Это температура таяния льда. Не зря советуют подавать его в ведерке со льдом (по-другому он называется передача винная). Еще его можно охладить, поставив в холодильник на 2–2,5 часа. А вот держать шампанское в морозильной камере категорически нельзя.

Любителям экстрима сообщаем, что ни в коем случае нельзя пить шампанское из горлышка! В одном объеме шампанского содержится около пяти объемов углекислоты. Такой способ выпить игристый напиток чреват серьезными последствиями.

Существуют специальные бокалы для шампанского в виде лилии. Желательно, чтобы ножка была короткой. В идеале на дне должна быть вырезана звездочка, она помогает игре в бокале стать ярче.

Бокал обычно держат за низ ножки. Профессионалы-дегустаторы чаще берут за дно. Держать бокал за верхнюю часть просто недопустимо – шампанское быстро нагреется и потеряет свой неповторимый аромат.

А  закусить?

А с чем же принято пить шампанское?

Наши виноделы советуют подавать к благородному напитку белое мясо. А лучше морепродукты или фрукты – ананасы или бананы.

Многие советуют «русский вариант» – вино и черную икру. Очень вкусно и очень дорого…

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью