Святослав Касавченко. Фото: «Югополис».

   Всей редакцией газеты «Тамань» взахлеб читаем новую книгу «Кубанская кухня со вкусом истории». Ее автор знаком нашим читателям по публикации «Рыбный день» – Святослав Касавченко, журналист, колумнист сайта «Югополис» и по совместительству знаток кубанской кухни. Он рассказал Светлане Журавлевой о своей книге и о правилах жизни.

–  Слава, что за книга у тебя выходит?

Она называется «Кубанская кухня со вкусом истории». Выпущена местным издательством «Традиция».

– Как родилась идея книги?

Во многом случайно. В издательстве мне предложили для другой книги о Краснодарском крае написать про кубанскую балачку. Я говорю: «А хотите, я вам еще про кухню кубанскую напишу?» И через некоторое время «Традиция» предложила мне за эту книгу взяться.

– Ну, кубанской кухней нас не удивишь. А вот что такое «со вкусом истории»?

Лично мне интересно было написать не столько о рецептах, сколько почему они сложились именно на этой территории. Ведь все обусловлено исторически – климатом и природными ресурсами региона, образом жизни и происхождением первопоселенцев, их контактами с соседями. Издатель, Алексей Белозеров, таким подходом заинтересовался: «Традиция» специализируется на исторической, регионоведческой литературе, это их конек. Так и появилось это «со вкусом истории».

– Что такое настоящий кубанский борщ? Он отличается от украинского?

Борщи вообще у всех разные. Каждая хозяйка готовит под вкусы своей семьи. Кубанский борщ варится быстро — летом хозяйка сложит его за полчаса. На Украине — гораздо медленней. Это исторически сложилось: там больше лесов, то есть дров, значит печь можно топить долго. А степная Кубань дрова экономила. И потому нашей хозяйке было важно сложить борщ быстро.

 Отсюда способ нарезки и очередность закладки. Например, мелко нарезанная свекла и картошка крупными кусками кладутся вместе – чтоб сварились одновременно. Во-вторых, в нашем борще основной компонент – томат. Это он, а не свекла, дает красный цвет. И кислоту дает именно он, а не квашеная капуста. Помидоры на Кубани появились раньше, чем во всей остальной России. Казачьи жены, среди которых было много захваченных в набегах турчанок и черкешенок, развели на своих огородах помидоры, болгарский перец, баклажаны – весь южный набор, который в Турции уже произрастал, а России еще не был знаком. Но и с новым набором продуктов они приспосабливались к пищевым привычкам мужей.

Все это повлияло на рецепт нашего борща. Казачья беднота за войнами не всегда успевала землю пахать. О нехватке у кубанских станичников хлеба сохранилось множество исторических свидетельств. А если хозяин постоянно пропадал на службе, то семья выживала за счет рыбы, дичи и овощей, выращенных на огороде женскими и детскими руками. Отсюда и специфика борща. Вот обо всем этом я и пишу в своей книге. Или — почему кубанские пирожки плоские.

– Кстати, почему? Вот я все время делаю пирожки плоские, но никогда не задумывалась об этом. Это генетически во мне, мама так делала и бабушка.

На самом деле ты делаешь не пирожки, а «казачки», так их раньше в станицах называли. Теста и начинки в них столько же, сколько в обычном пирожке. А плоскими их делали потому, что так быстрее жарить. Та же самая экономия топлива.

– Когда приезжают гости, в какое из краснодарских заведений ты поведешь их поесть кубанского борща?

Борщ я буду готовить сам. Вот приезжали к друзьям гости из Мексики. Мне позвонили: «Слава, надо борщ». Я в одну руку доску разделочную, ножи, в другую — продукты и вперед…

«Кубанская кухня со вкусом истории»:  курица с галушкой

Рассказывая о борще, я упоминал и о галушках – как они замешиваются (из расклада: яйца и вода – поровну, ну максимум – один к двум), как «запускаются», чтобы не налипали на ложку. Точно таким же способом галушки могут появиться в любом супе (кроме разве что ухи, харчо и горохового). Даже в рассольнике. Но если вас пригласят на курицу с галушкой (в единственном числе!) – то речь идёт совершенно о другом блюде.

Для курицы с галушкой тесто набивается внутрь сырой курицы перед варкой. Курица варится не быстро – часа два-три (это же не цыплёнок с птицефабрики). И всё это время вместе с ней варится галушка. Любые макароны за три часа варки превратились бы в кисель, а галушке хоть бы хны. Во-первых, она защищена от разваривания капсулой курицы. Во-вторых, яйцами в тесте, которые от длительной варки становятся только круче.

Когда курица дойдёт до желанной кондиции, её вместе с галушкой вынут из бульона (он послужит для чего-нибудь другого). Птицу разломят на части – уварившееся мясо само «спрыгнет» с костей. Извлечённую из курицы галушку нарежут кубиками в сантиметр-полтора. Разложат по тарелкам. Сдобрят сливочным маслом. Посыплют меленько нарубленным укропом. Поверх кубиков галушки в каждую тарелку положат куски отварной курицы. И в центр стола водрузят огромную солонку с торчащим из неё стручком красного перца. 

И ещё (вдруг кто забыл) тесто для галушек (клёцок, лапши, вареников и так далее) на Кубани не солят!