Второе воскресенье июля – День рыбака. В былые времена этот праздник почитали чуть ли не в каждом доме. На столе – рыбные блюда, обязательно уха.
Шефповар Светлана.
Азовское море славилось своими рыбными запасами, о чем говорят исторические факты.
В древние времена на месте современной Керчи был основан город Пантикапей. В переводе его название означает «рыбный путь», что не вызывает сомнения в том, насколько велики были рыбные богатства. Огромные осетры буквально играли у таманского берега, когда казаки высаживались в 1792 году.
Еще несколько десятилетий назад Азовское море считалось самым «рыбопродуктивным». Здесь водились самые вкусные осетровые – белуга, осетр, севрюга. В промышленных объемах вылавливали сельдь, судака, леща, сазана, пиленгаса, тюльку и другие виды рыб. В лихие 90е, когда в море рыбаков стало больше, чем рыбы, в результате разгула браконьеров ситуация изменилась, рыбные запасы резко сократились. Из моря только брали, но ничего не делали для воспроизводства. Вкус осетрины уже забыли, взамен на прилавках появилась семга из Норвегии. Исчерпаны запасы и других ценных видов рыб. Теперь пытаемся восстановить то, что потеряли.
В рыбных рядах попрежнему ищем местную рыбу, которая ценится за особые вкусовые качества. Осенью ждем сезон хамсы, это вообще отдельная история. Рады, если удается купить только что пойманного судака, тарань, пиленгаса, кефаль, сома и другие дары моря и реки Кубань. Готовим блюда из рыбы, которую выращивают в прудовых хозяйствах: карп, толстолобик, амур. На территории Темрюкского района есть ферма по выращиванию клариевого сома.
О пользе рыбы знают все. Она богата фосфором, легко усваивается организмом. Еще в советские времена было заведено устраивать по четвергам рыбный день. Во всех пунктах общественного питания в этот день было рыбное меню. Сейчас все изменилось, никаких установок по поводу рыбных блюд нет, готовят то, что предпочитают посетители.
Блюда из местной рыбы – фишка ресторана «Штурвал» в поселке Сенном. И все здесь на морскую тему: интерьер, посуда, беседки под парусиной, вид на Таманский залив.
– Рыбу и морепродукты стали заказывать чаще, а многие отдыхающие специально приезжают к сезону барабульки за ее неповторимый вкус – отмечает владелица ресторана, предприниматель Наталья Узунова. – По количеству заказов барабулька побила все рекорды.
Известно, что у этой небольшой рыбки красноватого цвета с вкусным нежным мясом есть второе название – султанка. В давние времена за султанку турки платили серебром, под страхом смертной казни простым людям запрещалось ее есть, весь улов поставлялся ко двору султана.
– Барабулька вкусна в любом виде, ее можно жарить, варить, вялить, коптить и даже консервировать, – рассказывает Светлана, шефповар ресторана «Штурвал». – До момента приготовления свежепойманную рыбу обкладываем дольками льда. «Черноморский круиз» – под таким названием подаем жареную черноморскую барабульку и местную рыбу из Таманского залива: пиленгас, судак, кефаль, сарган.
В меню ресторана «Штурвал» я насчитала более двадцати рыбных блюд, включая салаты, уху, закуски, жюльен, пасту, плов. В первое посещение рекомендую начать с барабульки.
Коллектив «Штурвала» с директором Натальей Узуновой (в центре).
