С мая до ноября в Атамани проходят гастрономические фестивали вареников, шашлыка, борща, традиционной кубанской выпечки, ухи, лапши, кубанских разносолов. Атамань часто становится площадкой для съёмок телепередач, документальных и художественных фильмов. В 2022 году, объявленном Годом культурного наследия народов России, здесь особенно многолюдно. Летом этого года для гостей комплекса сварили ни много ни мало тонну борща.
Кубанский борщ – памятник стойкому характеру предков и умению радоваться в трудных обстоятельствах. И напоминание о нехватке топлива в старину – деревьев в степи мало, дрова экономили, дорожили каждым поленом. В уличной печке-кабыце горит солома, курай, так называют растение «перекати-поле», кизяки. В старину у нас на побережье печи топили сушёным судаком – рыбы много, а дров мало.
Борщ надо «собрать» за полчаса, пока в печке не прогорело. Поэтому до сих пор готовим быстро, продукты режем тончайшей соломкой и капуста хрустит в борще. Капусту, морковку, свёклу по традиции режем ножом – казаки в походных условиях тёрку не использовали. Свёкла борщевая, «ситцевая», в светлую полосочку – в старину на Кубани ещё не было бордовой темной свёклы, её позже завезли немецкие колонисты. Словом, исторический документ, а не борщ, собравший все особенности. Все недостатки были превращены в достоинства силой кубанского характера.
Таманский борщ. Рецепт сборной команды по борщу, представлявшей Темрюкский район на фестивале в Атамани
На десятилитровую кастрюлю:
- Свинина– 1 кг, а ещё лучше утка, курица
- Свёкла борщевая (буряк) – 3 шт
- Морковь – 7 шт
- Капуста белокочаная – 3 шт
- Перец сладкий красный – 10 шт
- Картофель – 20 шт
- Помидоры красные – 10 шт
- Чеснок – 1 головка
- Укроп – 1 пучок
- Лук репчатый – 10 шт
- Сало соленое (состаренное) – 300 г.
- Лавровый лист – 8 шт
- Соль по вкусу.
Сначала готовим бульон, на уличной печке (кабыце) он получается особенно наваристым. Ставим кастрюлю с холодной водой на огонь, кладём мясо. В конце варки добавляем в бульон лавровый лист и немного соли.
Пока варится бульон, подготавливаем овощи. Моем, чистим и режем ножом мелкой соломкой свеклу, морковку, болгарский сладкий перец, крупно нарезаем картошку, даже целой мелкую картошку можно оставить, и тонко шинкуем капусту. Также нарезаем мелкими ломтиками помидоры.
Тем временем начинаем готовить зажарку. На большую сковородку с подсолнечным маслом кладем мелко нарезанный лук и на маленьком огне обжариваем его до золотистого цвета, после чего добавляем в сковородку морковь, болгарский перец и порезанные помидоры, немного обжариваем. У нас крупные сочные яркие помидоры на Кубани, если у вас таких нет, то добавляйте хорошую томатную пасту, можно ещё ложку аджики. Все это тщательно смешиваем до однородного состояния и на маленьком огне оставляем кипеть, постоянно помешивая. Фишка в том, что готовность зажарки определяется по слою прозрачного масла, выступившего на поверхности массы.
В бульон добавляем нарезанную короткой тонкой соломкой свёклу, варим, затем отправляем картофель и получившуюся зажарку. Капусту в кастрюлю – самой последней.
И секретную заправку (не путать с зажаркой, заправка – это гвоздь программы, и без неё настоящий таманский борщ – не борщ). Измельчаем немного чеснока, нарезаем мелкими кусочками старое сало (да-да, именно старое, состаренное соленое сало). Дело в том, что соленое сало имеет уникальное свойство не портиться со временем, оно стареет, твердеет, принимая характерный желтоватый оттенок и специфический вкус, который особо ценен при приготовлении именно этого блюда. Получить состаренное сало довольно просто: достаточно завернуть небольшой кусочек в бумагу и оставить на несколько месяцев в холодильнике. Этого хватит на десяток борщей, и сало должно быть без особых мясных прослоек. Теперь сало с чесноком безжалостно давим в ступке или просто так толкушкой до однородной массы. Добавляем и размешиваем заправку с чесноком и салом в кастрюлю (темрюкская сборная по борщу ещё добавляет в заправку укроп) и даем настояться 10-15 минут.
Совет: если вы совершенно не знакомы со старым салом, положите в борщ ложку сливочного масла для первого раза. Позже на досуге поэкспериментируете.
Нарезанную зелень подаём в миске к столу. А также чеснок, лук, пампушки, сметану, острый перец и всё, что вы любите с борщом.
Есть в Атамани пресс-центр с названием «Хата Касьяна-брехуна». Весёлое название придумал декан факультета журналистики Кубанского университета Валерий Васильевич Касьянов. Подворье оформляли мы, журналисты Кубани, красили рамы, белили стены, шили занавески, посадили во дворе цветы и деревья. На помощь нам пришли читатели газеты, отдавали в дар старинные предметы быта, мебель, утюги, самовары. Сколько на знаменитой веранде пресс-центра за эти годы съедено борща, выпито чаю, компота с пирожками на журналистских посиделках, трудно подсчитать.
