Золотой запас Тамани с греческим акцентом
Наши читатели знают об истории Таманского полуострова, о древней Гермонассе и древней Фанагории – городах, основанных переселенцами с берегов Ионического моря. От древних греков нам остались не только воспоминания, археологические находки, но и некоторые традиции и даже кулинарные рецепты.
«Галаган, икра судака, вынутая из рыбы целиком, в оболочке («ястык»), и посоленная сухой солью. Служит предметом экспорта», сказано в БСЭ (Большая советская энциклопедия).
Знаете, что это? Деликатес. Его выпускают за год всего лишь 15 тонн. Производят в Греции, в Италии, в крымском городе Феодосия и у нас в Тамани. Наш золотой запас – галаган.
Можно сделать самим. Можно купить. На территории Краснодарского края галаган делают только в Тамани.
Для справки: «Особым способом засоленная и вяленая на солнце икра кефали за удивительные качества была включена гуру современной высокой кухни Ферраном Адриа в Топ-20 уникальных мировых продуктов. В Греции этот продукт упоминался ещё философом Ксенократом в ||| в до н.э. и называется «авготарахо». В Италии – широко известен как «боттарга». Вкус у неё деликатный, чуть солоноватый, консистенция нежная, с едва различимыми крошечными крупинками. Чтобы в полной мере оценить её неповторимый вкус, знатоки советуют положить тончайший ломтик боттарги на язык и дать ему растаять. Ежегодно на мировой рынок поставляется всего 15 тонн этого продукта. Чтобы понять, каким образом галаган – абсолютный аналог (проверено !) этого весьма дорогостоящего деликатеса, известен на Кубани, нужно всего лишь вспомнить о многочисленных греческих поселениях на берегу Чёрного моря». Прочитали эти разъяснения в меню ресторана «Екатеринодар» в Краснодаре.
Галаган. Вяленая икра
С рецептом нам помогли профессионалы – сотрудники рыбколхоза имени А. Хвалюна станицы Тамань.
Приготовление вяленой икры кефали – это целая технология, поэтому наберитесь терпения. Сейчас в сезон много этой рыбы, а ещё несколько лет назад лобаня вообще не было в Чёрном море. Из всех кефалей лобан – самая крупная рыба, вырастает за 20 лет до 90 см длины и 7 кг веса. Но обычно в уловах встречается размером 40–45 см и весом 1–2 кг.
Итак, свежепойманную рыбу разделываем как обычно, при этом аккуратно отсоединяем икру в ястыках (оболочках), чтобы не повредить. Из канальца с кровеносными сосудами вдоль ястыка потихоньку пальцем выдавливаем кровь. Теперь галаганы готовы к сухому засолу.
Важный момент: солить надо не в рассоле, а в слегка примоченной соли. Летом жарко, икра может «загореться» и испортиться. Желательно солить при температуре от 0 до – 2 градусов, в холодильнике. Через 8–10 часов вытаскиваем галаганы и промываем слабым тузлуком (10 г соли на литр воды).
Кладём на дощечку или другую поверхность на выравнивание, чтобы икринки равномерно просолились. Через два часа отмачиваем в пресной воде и опять по технологии выкладываем на распределение на два часа.
У многих жителей Тамани есть сушки для рыбы. Если нет, то каждый галаган прячем в марлевый мешочек и подвешиваем в прохладном, продуваемом месте, в тени или под навесом на 2–3 часа. Можно использовать домашний вентилятор. Ни в коем случае не сушить на солнце, так как рыбий жир быстро окисляется под солнечными лучами!
Через 2–3 дня опускаем галаганы в горячую пресную воду (до 70 градусов) и держим до полного остывания воды. Вынимаем и опять вялим. Если выступает соль, ещё раз пропариваем. Пропарка не повредит, а, наоборот, даст икре более яркий янтарный оттенок. Вялим несколько дней. Пробуем на твёрдость. Готовый галаган можно сразу нарезать и есть.
Для длительного хранения используют воск (но не парафин). Окунают галаганы в растопленный воск, охлаждают, заворачивают в пергамент и кладут в морозильную камеру. Температура хранения – минус 18 градусов.
Достаточно освободить от воска – отрезать от целого галагана кусок побольше, снять восковую оболочку, нарезать тончайшими кусочками – и к столу. Некоторые поливают воск горячей водой и так снимают.
По этому рецепту можно приготовить и галаган из икры судака. Можно купить. В магазине рыбколхоза в Тамани килограмм галагана стоит 9 тысяч рублей. Дорого? Но как-нибудь посмотрите в пафосном магазине ценник на боттаргу из Греции или Италии. Только держитесь за что-нибудь, чтобы не упасть от удивления.
Местный деликатес
Любите керченскую селёдку? У неё не белая, а розовая мякоть, сладковатая на вкус. Поэтому нашу селёдку лучше всего солить только солью, простите за тавтологию.
Солить её на Тамани начали давно, может быть, в античные времена. Во времена советские на косе Тузла был рыбцех, где солили керченскую селёдку – в советские времена сто тонн за сезон. И всегда это был деликатес.
Помните, как у Булгакова в торгсине, где только на валюту, кот «Бегемот отошёл от кондитерских соблазнов и запустил лапу в бочку с надписью: «Сельдь керченская отборная», вытащил парочку селёдок и проглотил их, выплюнув хвосты»?
Просто добавь соли
Рецепт: взять простую крупную соль и свежую зимнюю керченскую селёдку (её не ловят раньше октября). Мы её суеверно не моем, потому что рыба у нас из моря, зачем её пачкать водопроводной водой. Засыпать соли сначала щедро в жабры, затем посыпать солью, как мы говорим, «притрусить» селёдку с двух сторон на тарелке. Солите так, словно у вас в руке не соль, а драгоценные камни. Поставить в холодильник на нижнюю полку дней на пять.
Перед подачей на стол нарезать селёдку на кусочки.
Можно разделать на чистое филе, как на фото, но это совсем не обязательно.
Страницы истории. Как солили селёдку в былые времена?
По старинке – полагаем, с античных времён – селёдку солили в крепком солевом растворе – тузлуке. Туз – с тюркского «соль». Некоторые так и солят до сегодняшнего дня.
Изменения внесли архипелажские греки, которые по приказу императрицы Екатерины II были переселены в Керчь около 1780 года. Для них рыболовство было занятием привычным. Греческие рыбаки научили местных обитателей полуострова производству балыков. В переводе с тюркского «балык» означает «рыба». В нашем понимании балык – сырая рыба, чаще всего спинка, хребтовая полоса красной рыбы, просоленная и провяленная.
В первой половине XIX века ряд привычных технологических приёмов обработки (засолки) свежей морской рыбы пополнился новыми европейскими технологиями, которые позднее стали считаться традиционными для наших мест, рассказывает сотрудник Керченского историко-культурного заповедника Наталия Власовна Небожаева в работе «Из истории рыбных промыслов Керчи (конец XVIII – начало XX вв.)».
По личному распоряжению наместника Новороссии графа М.С. Воронцова в 1830-х годах специально для керченских рыбаков был вызван из Голландии амстердамский житель Николай де Вей – «хороший сельдяной специалист». Иностранец должен был научить местных рыбаков современным европейским технологиям – «солению и сохранению сельди по голландскому образцу».
Новый метод заключался в том, что в отличие от привычного тузлука рыбу стали солить при помощи крупной соли. Такой тип засолки рыбы получил название «сухого засола» (в наши дни его ещё называют «рыбацким посолом»). Рыба, засоленная по новой технологии, действительно оказалась значительно вкуснее. Думаем, тогда так стали солить и хамсу (анчоус). Особенно выиграла по вкусовым качествам засоленная таким образом керченская сельдь.
Осенний сарган
Начался сезон черноморского саргана. Внешне и внутренне эта рыба необычная. Тело вытянутое, как у рыбы иглы, челюсти напоминают птичий клюв. А поскольку во рту у неё полно мелких и острых зубов, то многие рыбаки сравнивают саргана с щукой. Характерной особенностью саргана являются его зелёные кости. И бульон, сваренный из этой рыбы, приобретает фисташковый оттенок. Многие думают, говорится в Интернете, что это из-за большого содержания фосфора в организме. Сочиняют, будто сарган даже светится в темноте. На самом деле удивительное свойство рыбе придает не фосфор, а биливердин – особый пигмент желчи, который и окрашивает кости и внутренние органы в зеленоватый цвет.
У саргана великолепные вкусовые свойства. Сарган очень нежная рыба. Поэтому обжаривать её нужно не более полутора минут с каждой стороны. Перед жаркой рыбу почистить, помыть, и промариновать с соком лимона две минуты. Не забывайте посолить, вся рыба любит соль, и поперчить черным душистым перцем, желательно крупного помола. Жарим рыбу в муке или манке. Мы ещё жарим «саргандоллар» – рыба, пожаренная с головой, на шпажке. Как гарнир к саргану идеально подходит тушёный с овощами рис. Многие любят есть сарган с молодой отварной картошкой. При подаче его украшают лимоном и зеленью.
Из кулинарной книги «Тамани». Барабуля, жареная на открытом огне
Рыбу очистить и залить свежеприготовленным рассолом (на 1 литр воды 200 граммов соли) на непродолжительное время – 20 минут. Разложить на решётке и жарить над огнём на мангале, постоянно переворачивая. Через 15 минут рыба готова. Нарезать зелень петрушки, укропа, базилика, поперчить, выдавить лимонный сок и добавить лимонную цедру.
Рыбу снять с огня, выложить на блюдо, сверху посыпать приготовленной смесью зелени. Накрыть крышкой на 5-7 минут.
Рецепт читателя. Хамса домашнего посола
Свежемороженную рыбку размораживаем и обязательно чистим! В этом её прелесть, что уже не нужно будет пачкать руки.
Чистится легко. Просто открываем голову и тянем. Вместе с ней вычищаются и внутренности. Далее рыбка промывается проточной водой как следует.
Очищенную хамсу солим (смотрим по вкусу самостоятельно. Не более 1 ст.л на 0.5-0.7 кг очищенной рыбы) перчим, добавляем горчицу в зёрнах, пряную приправу для рыбы (смотреть состав, обязательно должен быть кориандр, сушёный укроп). Если нет приправы, то просто толчём в ступке зёрна кориандра и перец горошком. Выкладываем в глубокую тарелку слоями рыбку одну к другой. Поливаем растительным маслом (можно в смеси с ароматным растительным). Накрываем пищевой плёнкой и под гнёт. Оставляем при комнатной температуре на пару часов, затем перемещаем в холодильник. Через сутки уже готова.
Эту хамсу ищут в банках наши друзья в Москве. Но всё не то. То солёная, то рубленая вся. И выглядит не очень. Пока работали аэропорты до СВО, засоленную, чуть охлаждённую в морозилке, мы довозили её самолётом в Москву. В обед вылетели, а вечером она уже была за ужином у мамы. Вот такие гостинцы мы раньше передавали. Её оценили в таком несложном приготовлении все наши друзья!
Елена Фролова.
