«Новогоднее блюдо от шефа» – новый гастрономический фестиваль, в котором участвуют рестораны всей России от Калининграда до Хабаровска, отмеченные знаком «Топ-100 Пальмовой ветви ресторанного бизнеса». Совместный проект Константина Ивлева и бренда BY.
Салат Александра «Керченская сельдь под шубой» стал фаворитом среди всех рецептов конкурсантов.
Любовь к поварскому искусству у Александра от бабушки. «Моя бабушка из посёлка Кучугуры. Очень вкусно готовила простые местные блюда, какой-то особенной получалась выпечка, вкус которой до сих пор помню, – рассказывает Александр. – С выпечкой тогда у меня как-то не сложилось, а вот рецепты домашней русской кухни очень заинтересовали. Свой первый кубанский борщ я приготовил самостоятельно в 14 лет».
С 2016 года Александр Самсонов реализует свои проекты. Считает, что в кафе или рестораны можно было бы ходить семьями. Там должны быть комнаты для детей и, конечно, вкусная кухня.
«Мне нравится создавать атмосферу для гостей и дарить людям эмоции. Сейчас организовали и проводим в ресторане «Белуга» мастер-классы для детей», – говорит Александр.
В приоритете у шеф-повара местные продукты, из которых он творит, именно творит, а не готовит. «Русская кухня даёт простор для творчества. Сейчас все налегли на роллы и пасту. А сколько у нас своих забытых вкуснейших блюд, которые многие и не пробовали.
Все классические блюда русской кухни я модернизирую, добавляю свою изюминку, – рассказывает шеф-повар. – Местные экологически чистые продукты придают свой колорит кухне.
Не оценены наши местные травы. Например, руккола растёт в Кучугурах как сорняк. Мы собираем её. Некоторые гости ресторана восхищались: «Откуда у вас такая руккола? Вкус совсем другой, не такой, как у магазинной». Тимьян мы тоже сами выращиваем. Модные артишоки заменяем ростками подсолнечника. Как только подсолнечник вырастает до десяти сантиметров, срезаем, маринуем его и готовим блюда. По вкусовым качествам превосходит артишок.
Конечно, мясо, рыба, овощи – всё от наших фермеров. Мы создаём здоровое питание, хотим приобщить людей к блюдам русской кухни в новом прочтении».
Александр Самсонов мечтает о развитии гастротуризма в нашем районе, чтобы наТаманский полуостров приезжали не только искупаться в море, но и попробовать русскую кухню, вкусы которой возвращают в детство.
Керченская сельдь под шубой
Тот самый конкурсный рецепт
«Он ресторанный, сложный в домашнем приготовлении, требует много времени и «заморочек», – говорит шефповар Александр Самсонов. – Более простым рецептом для домашнего приготовления поделюсь в следующий раз».
Картофель в мундире отварной – 100 г, сельдь Керченская слабой соли, филе – 60 г, хамса Азовская слабой соли, филе – 20 г, икра свёклы – 50 г, укропный майонез – 15 г, бородинская земля – 5 г,
чипс из бородинского хлеба – 5 г, жареный лук во фритюре (покупной) – 3 г, микрозелень – 5 г, соль – 3 г, сахар – 2 г, масло фритюрное – 10 г
Икра свёклы:
Свёкла – 50 г, сыр сливочный – 20 г, соль – 1 г, тимьян – 2 г, розмарин – 2 г, масло подсолнечника – 10 г
Свеклу запекаем с травами в духовке до мягкости, потом пробиваем блендером и смешиваем со сливочным сыром.
Укропный майонез:
Майонез домашний – 10 г, укропное масло – 5 г
Смешиваем майонез с укропным маслом.
Майонез домашний:
Яйцо – 2 г, горчица – 5 г, фреш лимон – 5 г, вода теплая – 20 г, масло подсолнечника холодное – 300 г, соль – 3 г, сахар – 2 г
Яйца начинаем мешать миксером, вводим постепенно масло до загущения, добавляем тёплой воды, затем остальные ингредиенты.
Чипс бородинского хлеба:
Бородинский хлеб тонко нарезаем и высушиваем в духовке.
Бородинская земля:
Бородинский хлеб натираем на тёрке и запекаем в духовке.
Сборка: Картофель жарим во фритюре и затем нарезаем кубиками, кладём первым слоем на тарелку;
Сельдь нарезаем кубиком и кладём на картофель;
Сверху укладываем икру из свёклы, затем кладём хамсу и укропный майонез, декорируем землёй, чипсами, микрозеленью и жареным луком.
Приятного аппетита!
Таманский специалитет. Наша селёдка, рыбацкий посол
От редакции. Несколько исторических фактов про селёдку из Керченского пролива.
Любите керченскую селёдку? У неё не белая, а розовая мякоть, сладковатая на вкус. Поэтому нашу селёдку лучше всего солить только солью, простите за тавтологию.
По старинке – вероятно, с античных времён – селёдку солили в крепком солевом растворе – тузлуке. Туз – с тюркского «соль». Некоторые так и солят до сегодняшнего дня.
Изменения внесли архипелажские греки, которые по приказу императрицы Екатерины II были переселены в Керчь около 1780 года. Для них рыболовство было занятием привычным. Греческие рыбаки научили местных обитателей полуострова производству балыков. В переводе с тюркского «балык» означает «рыба». В нашем понимании балык – сырая рыба, чаще всего спинка, хребтовая полоса красной рыбы, просоленная и провяленная.
В первой половине XIX века ряд привычных технологических приемов обработки (засолки) свежей морской рыбы пополнился новыми европейскими технологиями, которые позднее стали считаться традиционными для наших мест, рассказывает сотрудник Керченского историкокультурного заповедника Наталия Власовна Небожаева в работе «Из истории рыбных промыслов Керчи (конец XVIII – начало XX вв.)».
По личному распоряжению наместника Новороссии графа М.С. Воронцова в 1830х годах специально для керченских рыбаков был вызван из Голландии амстердамский житель Николай де Вей — «хороший сельдяной специалист». Иностранец должен был научить местных рыбаков современным европейским технологиям – «солению и сохранению сельди по голландскому образцу».
Новый метод заключался в том, что в отличие от привычного тузлука рыбу стали солить при помощи крупной соли. Такой тип засолки рыбы получил название «сухого засола» (в наши дни его еще называют «рыбацким посолом»). Рыба, засоленная по новой технологии, действительно оказалась значительно вкуснее.
На косе Тузла был рыбцех, где солили керченскую селёдку – в советские времена сто тонн за сезон. И всегда это был деликатес.
