Хамса идет! Рыболовецкая бригада № 4 ОАО «Рассвет». Фото: Евгений Харланов.
Наши шоколадные конфеты, наш местный бренд, наше добровольное сумасшествие — хамса. Всплеск ее популярности приходится на конец октября — начало ноября. Как только похолодает, хамса из Азовского моря собирается в огромные стаи и устремляется по Керченскому проливу на зимовальные ямы в Черном море. Начинается путина — время лова хамсы. Ее ждут не только рыбаки. Эта вкусная рыбешка — лакомство для чаек, дельфинов, хищных морских рыб. Словом, на юркую рыбку в природе идет настоящая охота. Но эта рыба преодолевает все преграды и водится в наших водах с незапамятных времен.
С началом сезона хамсы вокруг только и разговоров, что об этой маленькой рыбке. Хамса выходит на первый план, будто другой рыбы и вовсе не существует. А у прилавков, где торгуют хамсой, выстраиваются очереди!
На Центральном рынке Темрюка продавцам хамсы выделили целый ряд. Выбирай на любой вкус: свежую, малосольную, соленую. Продавцы нахваливают свой товар: «Азовочка, серебристая, с серой спинкой!», «Хамсичка», «Малосольная, свежий улов». Предлагают попробовать, чей посол лучше. Покупатели не скупятся, хамсу берут по нескольку килограммов – себе, родственникам, соседям.
Хамса давно стала темрюкским брендом. И не только по популярности и сравнительно доступной цене. Если в доме есть хамса, можно ничего больше не готовить. На гарнир подают отварной картофель в мундире, перья зеленого лука или репчатый лук, нарезанный кольцами. Рядом с тарелкой – побольше бумажных салфеток. Сколько штук рыбы съедается во время еды, трудно сказать. Хамса, как семечки, оторваться невозможно.
26 веков назад на наших берегах уже ловили, солили и ели хамсу. Столицу Боспорского царства древние греки назвали Пантикапей – «рыбный путь». Сейчас это Керчь – город на той стороне пролива. На монетах Пантикапея выбивалось изображение хамсы. Может, от этой монетки-пятачка и получила название хамса. Потому что в древних языках и в современном арабском число 5 – «хамса». Есть еще версия, что 5 в названии нашей рыбки – это размер сети для ловли хамсы.
Древнегреческий географ и историк Страбон писал, что понтийская рыба высоко ценилась и для Боспора составляла вторую, после хлеба, статью дохода от внешней торговли.
Дошли до наших времен и письменные свидетельства о том, как возмущался один из правителей Римской империи, знаменитый политический деятель Катон, что патриции платят огромные суммы за какую-то соленую мелкую рыбку, которую доставляют с далекого Понта Эвксинского. Архестрат в четвертом веке до нашей эры написал о соленой боспорской рыбе целую книгу. Археологи до сих пор при раскопках находят грузила от сетей, которыми вылавливали хамсу, и чаны, в которых ее солили.
В нашей хамсе, купленной в киоске на площади Терлецкого, мы не обнаружили никаких повреждений. Хамса – одна к одной. А вкус – не оторвешься.
Из хамсы готовят деликатесы, например, тушенку. Необычно нежный вкус получается у салата «Селедка под шубой», если вместо кусочков селедки – филе хамсы. Знаем одну темрючанку, которая готовит котлеты из хамсы – это, наверное, наивысший пилотаж местной кулинарии.
Из свежей хамсы делают «тушенку». На сковороду с высокими бортиками выкладывают лук, нарезанный кольцами, ставят плотно спинками вверх целую или почищенную хамсу (отсечь рыбе голову и за этой головой потянуть внутренности), сверху снова лук, соль, перец горошком, лавровый лист). Можно подлить воды. Сковородку закрыть и поставить на маленький огонь. Ждать, пока сможешь вытерпеть разлившийся по дому вкусный запах. Не перемешивать ни под каким видом, всю рыбу переломаете! Все, можно есть. Если что-то останется, то холодная тушенка еще вкуснее.
Блюдо кажется очень местным и нами придуманным, но наберите в Интернете в поисковой системе Гугл итальянское словосочетание alici in tortiera. Откроется несколько тысяч рецептов «торта из анчоусов», похожих на нашу «тушенку».
Не верьте тому, кто говорит, что никогда не пробовал хамсу. Конечно, ел не в таких количествах, как мы привыкли. И, возможно, не под тем названием. Может, ему ближе слово «анчоус»?
Когда среди посола хамсы встречаются помятые или поврежденные рыбки, их отделяют и перемалывают в пасту. В Европе баночка такой смеси — дорогой продукт. Ею фаршируют оливки, добавляют в соус к салату «цезарь», анчоусы кладут в пиццу. За границей при заказе пиццы обязательно спросят – с анчоусами или без?
Честно говоря, мы не знаем, попали анчоусы под ответные меры продуктовых санкций или не попали. Нам эти тонкости ни к чему. Хамса идет!
