Почему сало старое, а буряк мелкий

Главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, — его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной станице, ни в одном доме на Кубани не встретишь одинакового борща.

У каждой кубанской хозяйки свой рецепт борща. Спорить о том, какой из них правильный, бесполезно. Но есть общие черты. Например, свеклу надо нарезать максимально тонкими брусочками, а картошку крупными кусками. Капусту опускать в самом конце, а сало для затолчки должно быть непременно старым. Именно так и сегодня готовят борщи в станицах, основанных черноморскими казаками. Почему?

Размеры нарезки нашим предкам диктовали экономические условия. Сейчас бы сказали – цены на энергоносители. В степной зоне Кубани всегда достаточно остро стоял вопрос топлива: леса-то аж в Закубанье, а значит, дрова в дефиците. И сегодня в кубанских станицах можно заметить, как много акаций растет на меже вдоль заборов. Прежде их было еще больше. Нуждавшиеся в топливе казаки осознанно высаживали по периметру своих дворов это быстрорастущее и дающее плотную древесину дерево. Тридцатилетней акации вполне хватало, чтобы в течение зимы отапливать небольшую саманную хату. Срубив на дрова (или на столбы) акацию, казак сразу сажал на ее место новую. Пусть растет – ее на дрова срубит сын, а может даже и внук. Но топлива все равно не хватало. В печь шли солома, камыш, коровий кизяк. В плавневых станицах зимой могли топить сушеным судаком – горит эта плотная и нежирная рыба неплохо, а ловилась она в те годы легко.

Необходимость экономить топливо заставляла хозяек нарезать свеклу как можно тоньше, а картошку рубить на пару-тройку кусков, а то и вовсе бросать в котел целиком. Мелкая свекла и крупная картошка, брошенные в котел вместе, сварятся тоже одновременно. Если же учесть, что рядом в этот момент в большой сковороде будет готовиться зажарка (сначала нарубленая тонкой соломкой морковь, а потом лук – кубиками), то и получится, что печку придется топить не очень долго. По сути кубанский борщ варится за 25 минут: 15 минут вскипает вода в кастрюле, еще 10 варятся свекла и картошка. За это время в большой сковороде обжаренная морковь (7 минут), лук (брошенный в сковороду, когда морковь отдала маслу желтизну, но не начала коричневеть, – еще 7 минут) и закипел вылитый в зажарку томат (еще 10 минут).

Кипящая зажарка запускается в кипящий борщ. После в котел отправляется мелко нашинкованная капуста и (едва кипение возобновится) затолчка из лука, чеснока и старого сала. Все! Снимаем с огня и даем настояться (капуста помягчеет, но хрусткость сохранит) полчаса-час. Попробуйте делать все в такой последовательности и с соблюдением пропорций нарезки – и вы сложите борщ максимум за полчаса.

Теперь о затолчке. Почему не просто на сале? Почему именно старое – с его горчинкой и запахом на любителя? Да и вообще – зачем сало, если можно сварить бульон?

Да потому что борщ – блюдо летнее. Чтобы его сварить все  ингредиенты должны поспеть.

В первую очередь, помидоры. Лук, свекла, картошка, морковь в погребе до весны долежат (если не будут съедены), а томат двести лет назад не консервировали. А значит, готовили борщи где-то с июля по начало октября. Делать его на бульоне в эти месяцы могли только богачи или охотники, дичи в плавнях настрелявшие. У остальных с мясом по лету было неважно. Холодильников нет. Скотину бьют по холоду – к Рождеству. Лета в погребах лишь соленое  сало дожидается. Да и то будет уже старым: шутка ли – полгода минуло. Вот оно в борще и шло, не ради изысканности вкуса, а от отсутствия альтернативы. Иначе борщ пустым получится. А со временем и привыкли к запаху старого сала так, что без него кубанцу и борщ не борщ.

А почему в борщ свеклу борщевую кладут, а не винегретную – объяснение еще проще.

Это сейчас говорят, что от винегретной у борща цвет не тот и сладости очень много. А двести лет назад на Кубани винегретной свеклы просто не было. Ее позже сюда немецкие колонисты привезли, но пищевые традиции казачества к тому времени уже сформировались. Уже сложился борщ – символ, памятник жизнелюбию кубанцев, способных устроить себе праздник в условиях самых жестких ограничений.

Вот так рецепт привычного блюда может стать страничкой в энциклопедии быта наших предков.

От редакции: есть два кулинарных рецепта, с которыми никто не соглашается. Это шашлык и борщ. Поэтому, если вы не соглашаетесь с этим способом приготовления, присылайте свой рецепт, обязательно опубликуем.

На снимке вверху: на такой печи и в таком чугунке готовили борщ наши бабушки и прапрабабушки. Снимок сделан на казачьем подворье Старотитаровского музея.