Когда наступает осень, и последний курортник уезжает домой, в нашем городе начинается удивительный сезон, известный всем жителям. В эти дни летнее тепло сменяется осенним холодком, люди надевают куртки, а из Азовского моря в Черное устремляется хамса.
В Керченском проливе начинается путина – время миграции хамсы на зимовальные ямы в Черном море. Хамса во время миграции движется огромными косяками, которые сопровождают морские птицы (чайки и буревестники), а также дельфины.
В осенние дни, когда идет хамса, в Темрюке всегда облетают платаны. Словно по сигналу, город наполняется непередаваемым запахом малосольной хамсы, который пропитывает всё вокруг.
На лов хамсы уходят рыбачьи сейнеры, и снова слышны крики на рынке: «Камса, малосольная камса!».
Рядом с нашей редакцией рыбоконсервный завод, сейчас это рыбколхоз «Рассвет». Поэтому хамсу мы покупаем заводского посола в торговой точке у проходной. Там же продают и свежую хамсу – для домашнего приготовления. Фразе, сказанной в очереди: «Для темрючанина хамса – шоколадные конфетки, только еще вкуснее», – веришь, потому что чистая правда.
Не верьте тому, кто говорит, что никогда не пробовал хамсу. Конечно, ел не в таких количествах, как мы привыкли. И, возможно, не под тем названием. Может, ему ближе слово «анчоус»? Когда среди посола хамсы встречаются помятые или поврежденные рыбки, их отделяют и перемалывают в пасту. Ею фаршируют оливки, добавляют в соус к салату «цезарь», анчоусы кладут в пиццу. За границей при заказе пиццы обязательно спросят – с анчоусами или без?
В заводском посоле мы не обнаружили никаких повреждений. Хамса – одна к одной. А вкус – не оторвешься.
26 веков назад на наших берегах уже ловили, солили и ели хамсу. Столицу Боспорского царства древние греки назвали Пантикапей – «рыбный путь». Сейчас это Керчь – город на той стороне пролива. На монетах Пантикапея выбивалось изображение хамсы. Может, от этой монетки-пятачка и получила название хамса. Потому что в древних языках и в современном арабском число 5 – «хамса». Есть еще версия, что 5 в названии нашей рыбки – это размер сети для ловли хамсы.
Древнегреческий географ и историк Страбон свидетельствовал, что понтийская рыба высоко ценилась и для Боспора составляла вторую, после хлеба, статью дохода от внешней торговли. Дошли до наших времен и письменные свидетельства о том, как возмущался один из правителей Римской империи, знаменитый политический деятель Катон, что патриции платят огромные суммы за какую-то соленую мелкую рыбку, которую доставляют с далекого Понта Эвксинского. Архестрат в четвертом веке до нашей эры написал о соленой боспорской рыбе целую книгу. Археологи до сих пор при раскопках находят грузила от сетей, которыми вылавливали хамсу, и чаны, в которых ее солили.
И мы любим эту рыбку не меньше, чем древние греки. Раньше темрючане покупали хамсу… ведрами. Думаете, про запас? Съедали! В запас покупали бочонок. Дома малосольную хамсу промывали от рассола, выкладывали в «мысочку» – это по-нашему большая миска, больше похожая на таз, посыпали тонко нарезанным белым репчатым луком. И – здравствуй, хамса, – нежная, жирная, малосольная, вкусная, чуть с горчинкой, за которую во всем мире ценят анчоусы.
Наевшись вечером хамсы, пьешь воду всю ночь, а утром еле открываешь глаза и выглядишь, словно японец. Но на работе опухшую физиономию встретят с пониманием, потому что все сами такие – хамса идет.
Из свежей хамсы в наших краях делают «тушенку». На сковороду с высокими бортиками выкладывают лук, нарезанный кольцами, ставят плотно спинками вверх целую или почищенную хамсу (отсечь рыбе голову и за этой головой потянуть внутренности), сверху снова лук, соль, перец горошком, лавровый лист). Можно подлить воды. Сковородку закрыть и поставить на маленький огонь. Ждать, пока сможешь вытерпеть разлившийся по дому вкусный запах. Не перемешивать ни под каким видом, всю рыбу переломаете! Все, можно есть. Если что-то останется, то холодная тушенка еще вкуснее.
Блюдо кажется очень местным и нами придуманным, но наберите в Интернете в поисковой системе Гугл итальянское словосочетание alici in tortiera. Откроется несколько тысяч рецептов «торта из анчоусов», похожих на нашу «тушенку». Что наводит на мысль, что не одни мы такие умные.
Будь я не журналистом, а туроператором, организовала бы туры на берег моря на дегустацию хамсы в импровизированной или настоящей рыболовецкой бригаде, например. Сколько таких туристов, утомленных нарзаном, кислородными коктейлями и диетическим питанием, найдется в санаториях на побережье… Кому не захочется услышать рассказ о древнем промысле, подышать морским воздухом, сфотографироваться на память, купить хамсы «с собой». Ведь едят хамсу непременно в компании или всей семьей, долго и со вкусом, за беседой и, чаще всего, руками. В Краснодаре, в Сочи, в Армавире – везде у моих друзей осенью один вопрос: «Хамсы привезла?».
В этом году летнее тепло отступило только в ноябре. Путина в разгаре. Ничего не хочется, кроме хамсы.
Елена Иовлева.
