Вино, как человек, рождается, живет и умирает, имеет пороки и болезни. Вылечить вино и продлить ему жизнь может микробиолог. В виноделии этот специалист, как в медицине главный терапевт. Как заботятся о здоровье вина, мы поговорили с начальником производственной лаборатории, заместителем генерального директора по качеству ООО «АПК Мильстрим – Черноморские вина» Аллой Павловной Пасечник.
У Аллы Павловны более 30 лет работы в области биохимии виноделия. Она долгие годы работала микробиологом в ГУП «Винзавод «Приморский» города-курорта Анапа, получила благодарность от департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края «За большой вклад в развитие винодельческой отрасли. Сохранение и совершенствование традиций Кубанского виноделия». Последние полтора года Алла Павловна контролирует качество вина в ООО «АПК Мильстрим – Черноморские вина».
– У вина много пороков. Бывает мышиный привкус, сероводородный, привкус герани, – рассказывает Алла Павловна. – Среди болезней вина – ожирение, цвель. Чтобы избежать всех этих пороков и болезней, за здоровьем вина следят микробиологи. На винзаводе целый штат микробиологов. О.Ф. Зуева и Н.Е. Колнаузова контролируют качество вина в цехе розлива, старший микробиолог – В.В. Рейнгардт, микробиолог шампанского и первичного производства С.А. Нешева в этом году на подведении итогов сельскохозяйственного сезона отмечена благодарностью главы района А. Нечушкина.
Работа микробиолога начинается, когда виноград поступает с поля в цех переработки. С янтарной ягоды делают смывы на наличие болезнетворных микробов. Далее на всех этапах винного производства микробиологи заботятся о вине, проводят профилактические мероприятия, так как болезнь легче предупредить, чем лечить. Ответственна работа микробиолога на этапе выращивания дрожжей. Чистая культура дрожжей поступает в пробирке из НИИ «Магарач» (г. Ялта). Микробиолог из пробирки начинает выращивать дрожжи – в боксе, в стерильных условиях в сусло переносится несколько дрожжинок. Постепенно дрожжевая масса накапливается в 10-литровых баллонах. Затем она используется для брожения сусла.
Для вина нет ничего страшнее, чем похолодание. В этой ситуации микробиолог должен быстро принять верное решение, как спасти вино. Ежедневная кропотливая работа микробиологов приводит к рождению качественного вина. «Биохимия виноделия – одна из сложных наук, – считает главный винодел В. Персианов. – микробиолог должен знать 800 формул и наименований. Хороший микробиолог – залог здорового вина». Кстати сказать, профессия микробиолога сейчас очень востребована. На страницах «Работа и карьера» в газете «Тамань» мы неоднократно публиковали вакантные должности микробиолога. Может стоит задуматься, на кого идти учиться?!
Елена игнатенко.
Фото автора.
