«Район кубанских войсковых рыболовных вод простирается по берегам Азовского и Черного морей от устья реки Еи до левого рукава Кубани, Джиги, впадающей в Черное море. Первенствующее значение в рыболовном отношении имеет правый рукав р. Кубани, известный под именем Протоки, где находятся так называемые Ачуевские рыбные заводы и Курчанский лиман с морским гирлом того же имени. На всем пространстве помянутых вод рыбная ловля составляет привилегию казаков. Только им предоставлено производить лов рыбы дозволенными законом снастями».
Из книги П. Надеждина «Кавказский край:
природа и люди», 1895 г.
Детство, лето, жара… Каникулы мы с сестрами проводили в станице у бабушки в станице Новоджерелиевской. Станица была основана в 1809 году, к этому времени на Кубани уже была станица Джерелиевская (1794 г.) в числе первых черноморских станиц, называвшихся тогда куренными селениями. Само название восходит к Запорожской Сечи, где был Джерелиевский курень.
«Джерели» – по-украински родники, так они журчат – дже-ре-ли. А рядом речка с созвучным названием Кирпили течет к Азовскому морю. Кирпили – от тюркского слова «мост, переправа», кир-пи-ли (как тут не станешь филологом…). До реки от бабушкиного дома несколько шагов. Река с целой цепью лиманов, заросших камышом. «Камыш» – еще одно тюркское слово, Леночка», – и сегодня я слышу, как говорит моя бабушка, учитель русского языка и литературы в станичной школе, пояснявшая мне каждое название, каждое непонятное слово. Бабушка тем временем чистит рыбу – улов только что привез на лодке-плоскодонке дед. Для чистки-разделки рыбы во дворе есть деревянный стол из потемневших досок – его затем вымоют водой прямо из шланга и поскоблят ножом. Южное жаркое солнце завершит «дезинфекцию», высушит и прокалит. И так каждый день – рыбу в черноморских станицах едят чаще, чем мясо. Под виноградной беседкой есть и другой стол – обеденный. В комнатах летом никто не ест, туда только спать заходим.
Кисленькую уху, думаю, тоже из-за жары придумали. На Кубани уху как только не варят – и по классическому рецепту, и еще с пшеном, с рисом, с капустой, с щавелем, борщ с рыбой. Еще отваривают рыбу в пряном растворе – например, окуней целиком и с чешуей. А квасок варят с помидорами, нейтрализующими жирность рыбы. Все очень просто:
Станичный квасок
Рецепт вкусной летней ухи.
Пропорция воды и рыбы 1:1, на килограмм рыбы литр воды. Лук, морковка и килограмм самых спелых помидоров, которые протрем в пюре. Лавровый лист, перец горошком, соль или огуречный рассол, если есть, чеснок, укроп. Если не хватает кислинки, можно, думаю, и домашнего белого кваса в бульон добавить, лимонного сока, белого сухого вина. Но это уже отступления от классического рецепта.
Рыбу (судак, сазан, сом, осетрину, словом, любую) нарезать крупными, хорошими кусками. Луковицу целиком или порезать крупно, морковку – как угодно. В кастрюле или котелке вскипятить воду, положить лук, морковь, специи, куски рыбы. Если любите уху с картошкой, ее первой варим, потом все остальное. Но картошка совсем не обязательна, мы дома не кладем. Пока варится, измельчаем помидоры. Бабушка опускала их в кипящую воду, чтобы лопнула шкурка, и через дуршлаг протирала. Сейчас можно и блендером воспользоваться, если вам мыть его не лень. В кастрюлю добавить измельченные помидоры, раздавленный чеснок. Посолить и варить до готовности. Очень вкусно получается.
В глубокую тарелку или миску положить много рыбы, затем добавить жидкость. Посыпать укропом. В связи с тем, что мы уху едим часто, мысль об алкоголе не возникает. Да и жара.