Всем известно, что настоящий салат «Оливье» был по рецепту повара московского ресторана «Эрмитаж» Люсьена Оливье – мясо двух отварных рябчиков; один отварной телячий язык; 100 граммов черной паюсной икры; 200 граммов свежего салата; 25 отварных раков или одного омара; полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей); полбанки сои кабуль; два накрошенных свежих огурца; 100 граммов каперсов; мелко нарубленные пять штук яиц, сваренных вкрутую; соус «Провансаль».

Забытые рецепты  от «Науки и жизни»

Салат «Оливье» из книги П. П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» (1899)

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – 1/2 шт. Картофель – 2 шт. Огурцы – 1 шт. Салат – 3–4 листа. Провансаль – 1 1/2 ст. л. Раковые шейки – 3 шт. Ланспик – 1/4 стакана. Капорцы – 1 ч. л. Оливки – 3–5 шт.

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Примечание. Бланкеты (от фр. blаnc – чистый, белый) – прямые, параллельными линиями нарезанные кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий. Ланспик – вываренный до состояния желе мясной, куриный бульон. Соя-кабуль, или соус кабуль – популярная в своё время пряная приправа, ведущая своё происхождение из Афганистана. Капорцы – каперсы, солёные или маринованные цветочные бутоны растения каперсы колючие.

«Салат из дичи» из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939)

На одного рябчика (варёного или жареного) – 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, 1/4 чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3–4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

Салат «Столичный»

Птица или дичь (готовая) 60 г, картофель 60 г, огурцы свежие, солёные или маринованные 40 г, салат зелёный 10 г, шейки раковые 10 г, яйца 2 шт., соус «Южный» 15 г, майонез 70 г, пикули 10 г, маслины 10 шт.

Варёную или жареную домашнюю птицу или дичь, варёный очищенный картофель, свежие, солёные или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см), а листья зелёного салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

«Салат «Оливье». Рецепт из журнала «Работница», № 4 за 1985 год:

Для него используется мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать-то можно, но тогда и салат получится иной. Совсем «не то»! И уж безнадежно испортит «Оливье» колбаса вместо курицы: колбаса – холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами.

Для «Оливье» лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы. Яблоки же постараться взять сладкие или в крайнем случае кисло-сладкие. И огурцы, яблоки нужно обязательно очистить от кожицы.

В «Оливье», как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. На 6 картофелин берутся 3 моркови, 2 луковицы, 1-2 небольших маринованных огурчика, 1 яблоко, 200 г отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, полбанки майонеза, соль и молотый перец по вкусу. В рецепте овощи средней величины. Другое обязательное условие – не поленитесь очень тонко и ровно нарезать все продукты. Не пожалеете!

Готовим же обычным порядком. Выложенный высокой горкой салат украсим веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.

И еще «маленькая хитрость» – как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям. Возьмите за основу картофель – сколько едоков будет, столько и берите картошин. Остальное подберите в той пропорции, что дана выше».

Салат оливье доморощенный рабоче-крестьянский

Вам понадобятся:

• 4 картофелины,

• 2 свежих (маринованных)  огурца,

• 3 яйца,

• баночка зелёного горошка,

• 300 г ветчины (докторской колбасы, отварного мяса, филе курицы),

• 100 г майонеза.

Отварить картофель, яйца, нарезать мелкими кубиками, добавить нарезанные кусочками огурцы, ветчину (колбасу и пр.), положить зелёный горошек, майонез, перемешать.

В некоторых семьях в оливье добавляют лук, морковь, яблоко, сметану, свежий зелёный горошек, зелень, молотый перец.

Новогодние каникулы длинные – берегите себя.

Подготовлено при содействии «Российской газеты».